بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
چکیده
شیره انگور با نام محلی دوشاب از محصولات بومی مناطق انگورخیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم این مناطق است که عمدتاً از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می‌شود. شیره انگور، به عنوان یکی از محبوب ترین محصولات غذایی سنتی، شکل تغلیظ شده آب انگور است و از جوشاندن آب انگور بدون افزودن شکر یا سایر مواد افزودنی، پس از حذف اسیدهای آن به‌دست می‌آید. در تولید آن پس از شستشو و جداسازی میوه‌های پوسیده و نامناسب، مراحل خرد کردن، زلال‌سازی و تغلیظ انجام می‌شود. مهمترین مسئله در تولید شیره انگور افزودن خاک شیره انگور به عنوان جاذب اسیدی و عامل شفاف سازی به شیره است. استفاده از خاک شیره در تولید شیره انگور مشکلاتی از جمله استفاده بی‌رویه از خاک، تولید ضایعات بالا و محدودیت تولید روزانه و عملکرد پایین خط تولید را به همراه دارد. یک روش جایگزین خاک شیره، استفاده از کربنات کلسیم، برای خنثی‌سازی اسیدیته و مواد کمک شفاف سازی مثل بنتونیت برای زلال سازی آب انگور در تهیه شیره انگور می‌باشد. همچنین نباید اسیدیته آب انگور کاملاً خنثی شود. pHمناسب پس از خنثی‌سازی آب انگور در حدود 8/5-2/5 می‌باشد. در این مقاله روش تهیه شیره انگور (دوشاب) و توصیه‌های ترویجی برای بهبود کیفیت آن ارائه شده است.
 و ارائه راهکارهای بهبو ... ', 'data/grape/coversheet/271674973881.jpg'))
)