استادیار و عضو هیات علمی، موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی.
چکیده
افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از ترکیبات طبیعی و توجه به عملیات پایدار کشاورزی، موجب استفاده و تبدیل محصولات جانبی و پسماندها در بسیاری از پژوهش‌های تحقیقاتی و کاربردی شده‌است. پسماند انگور، محصول جانبی حاصل از فرآوری انگور است که به دلیل مشکلات زیست‌محیطی ، به مدیریت برای تبدیل و کاهش ضایعات نیاز دارد. تولید بالای پسماند انگور و وجود ترکیبات ارزشمند غذایی، همراه با پتانسیل تجاری سازی فرآورده های حاصله، فرصت مغتنمی را برای تبدیل آن به محصولات با ارزش افزوده بیشتر ایجاد کرده است. استفاده از این پسماند برای خوراک دام مناسب نیست ولی کاربردهای متعددی در صنایع غذایی، صنایع آرایشی بهداشتی، دارویی و پزشکی دارد. در این مقاله ضمن معرفی ترکیبات پسماند انگور، فرآورده‌های مختلف غذایی تولید شده از آن شامل رنگ‌دهندة غذایی، روغن هستة انگور، اسید‌تارتاریک، ترکیبات فنلی، فیبر و پروتئین هسته و کاربرد و عملکردهای آن در فرمولاسیون‌های محصولات مختلف به ویژه فرآورده های نانوایی، لبنی و غلات ارائه می‌شود.
)